天草牛深直送の「鮮魚刺盛」や熊本名物「馬ひもの阿蘇溶岩焼き」6時間以上かけて蒸し上げ煮込む「豚角大王」…。
当店のこだわりは、「気さくな居酒屋で料亭並みにこだわった料理を楽しんでいただきたい」という創業当初からの熱い思い。
お客様に最高の時間を過ごしていただくため、手間ひま惜しまず、産地と提携した料理のご提供に取り組んでいます。

手間ひまかけた手づくり料理

当店では、うまだし、土佐酢、ポン酢、土佐醤油、割り下、ごまだし、レモンだれ、肝醤油、本わさび、ホワイトソースやピザ生地など、調味料からソースに至るまで、既製品を使わずすべて手づくりしています。
オリジナルの配合で調味することにより、食材の良さを引き出し、より深みのある味に仕上げています。
例えば、ポテトやチャーハン、うどん、お茶漬けに使用している「ごまだし」は、大分県佐伯市の郷土調味料。
焼いた白身魚とごまをすり潰し、しょうゆなどを加え、手間ひまかけて手づくりしています。
焼き魚や唐揚げの旨みを引き立てる「レモンだれ」は、熊本の老舗焼き鳥店の味を受け継いだもの。
さっぱりとした後味が人気で、これまで5万リットルを仕込んできました。
熊本県山江村球磨川に注ぐ清らかな清水が育てる「本わさび」や、鯛や平目の肝を醤油で練った「肝醤油」は、刺身の旨みをよりいっそう引き立てるこだわりの調味料です。
また、大分の郷土料理として知られる「琉球」は、新鮮な魚を手づくり土佐醤油で漬け込んだもので、当店の人気メニューとなっています。
また、干物製造機を導入することで、脂の乗った季節の魚を活かした自家製干物を製造し、柔らかく女性も食べやすい「本日の干物」としてお届けしています。
9種の調味料を使った「本格マーボー豆富」、クリーミーな手づくりベシャメルソース(ホワイトソース)を使用したピザやグラタン、豚肉から挽いた自家製ミンチを使った「あそび豚の餃子」など、手間ひまを惜しまない“素材本来のおいしさ”、“本物の味”をぜひお楽しみ下さい。

九州の旬の食材を大切にし、季節を追いかける居酒屋

厳選した食材は、熊本・九州を中心に各地から仕入れています。
当店が何よりも大事にしたいのは、鮮度と季節感、産地へのこだわり。
春先のたけのこ、ふき、桜鯛、白魚、タイ白子、葉わさび。初夏を告げる初ガツオ、枝豆、ヤマメ、稚鮎、活ハモ、活アワビ、アカザエビ。
滋味の詰まった秋のカキ、生タラ白子、金フグ。冬の寒ブリ、寒サワラ、白ウニ、銀ダラ・・・。
「旬を追いかける」当店の料理は、お客様にいち早く季節の到来を伝えると共に、あえて冷凍物を使わずに季節ごとにメニューを入れ替えることで、最もおいしく、栄養価の高い旬の味をお届けしています。
熊本を代表する郷土料理である馬刺しや馬ひも、希少価値が高く産地でも手に入れることが難しいムラサキウニなど、通常の流通ルートでは仕入れにくい食材を使えるのは、料理人であるオーナーが長年かけて築いた生産者、仲卸さんとの信頼関係があるから。オーナーや厨房スタッフも積極的に産地を訪ね、地域おこしの先進地として知られる水俣市頭石(かぐめ)の湧水を使った「頭石サイダー」、湯の鶴地区の高原で育つ極茶(きわみちゃ)など、より良いものを作るために頑張っている地域や生産者を、飲食を通して応援できたらと考えています。その根底にあるのは、お店だけでなく、生産者、お客様の三者がWin-Win-Winの関係でともに喜ぶ、「三方よし」を目指したいという願いです。

プロ料理人としての心構え「料理長コンセプト」

藤村進総料理長を始めとする厨房スタッフは、日本料理店と同じく、白衣を着用しています。
服装だけでなく、プロの料理人としての心構えを「料理長コンセプト」として朝礼時に日々唱和し、料理技術の研鑚を積んでいます。
厨房スタッフに求められるのは、日々異なる仕入れ食材の良さを十分に引き出す「現場力」。
毎月開催する試食会と調理勉強会を通して、臨機応変に食材に対応する技術を身に着け、年に一度開催するグループ店の全厨房スタッフによる調理大会「花板コンテスト」等を通し、絶え間ない技術向上を図っています。

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